Maíz gourmet

¿No les parece que el olor de unas tortillas calientitas y recién hechas es de lo más incitante en este mundo? Por lo menos para el apetito. Nada más les echas un poco de salsa y ¡pa'dentro! A mi me parece de lo más normal, por eso se me hizo toda una revelación que Reyna me dijera (que le dijeron) que a los extranjeros este aroma les resulta muy desagradable (¡¿cómo es posible?!). Para ellos, el disfrutar las tortillas es una cuestión de gusto aprendido Es como tomar café sin azúcar de chiquito o vino blanco por primera vez. No te gusta mucho pero le vas agarrando el gusto poco a poco. Y la culpable de todo esto es la cal con que se prepara el nixtamal
de nuestras tortillas.

O más bien, se preparaba. Porque resulta que las harinas que se usan ahora en las tortillerías, como la de Maseca, no siguen ese proceso. Esto se lo oí a unos monitos en la tele y no puedo menos que estar de acuerdo porque me cuesta trabajo imaginar una planta industrial donde hierven el maíz con cal hasta que la cáscara esté blandita. En todo caso, lo que terminan produciendo es una harina blanca, refinada, que no tiene mucho que ver con la masa con que se preparan las tortillas hechas a mano en los pueblitos. Y este era el otro punto de los monitos de la tele: las tortillas más sabrosas y nutritivas que puedes consumir en esta ciudad son las de los puestos callejeros de quesadillas, que no solo tienen quesadillas, también hay gorditas, tlacoyos y picadas (¡ñam!). A estos productos les llamaban de "maíz gourmet", los monitos de la tele, por que las personas que los preparan compran su maíz y hacen su nixtamal.

Esto lo comprobé el sábado antepasado, mientras me zampaba un tlacoyo de frijol con nopalitos y queso espolvoreado ($7) en la esquina de López y Victoria. Me llamó mucho la atención el color de la masa de este lugar: era prácticamente verde. Le pregunté a los del puesto la razón y la muchacha, medio apenada, me dijo que la masa se le había pasado de cal. Además resulta que en su pueblo, Santiago Tianguistenco, está bastante generalizado este asunto de hacer el nixtamal y llevarlo al molino porque allá hay un molino para la masa blanca, otro para la azul, otro para moler habas y seguramente debe haber otro para el recuado del mole y uno más para el chocolate. Los últimos dos son de mi cosecha pero no estarían nada mal.

Después de todo hacer masa a partir del maíz no es tan complicado. Creo que los más difícil sería moler el nixtamal pero para eso hay molinos públicos, aunque aquí en el Distrito no he visto ninguno todavía. En cambio en Cuahuixtla (o San Pedro Apatlaco, como le dice mi mamá) conozco como tres. De cualquier forma, nunca he tenido necesidad de moler mi nixtamal porque lo hago nada más para preparar pozole.